Para os apaixonados pelas pimentas

Pimentas (Origem)

Pimenta é o nome comum dado a várias plantas, seus frutos e condimentos deles obtidos, de sabor geralmente picante. Porém, este termo tem aceções diferentes nos vários países lusófonos.

No Brasil, o termo refere-se tanto às espécies de Capsicum como às de Piper e Pimenta. Já o termo pimento ou pimentão é utilizado para as variedades doces de Capsicum annum, também designadas como pimentas-doces. As variedades de Piper nigrum são designadas por pimenta-do reino. O termo malagueta ou pimenta-malagueta é usado para variedades de Capsicum frutescens.

Em Portugal, o termo não é geralmente aplicado para as plantas do género Capsicum, para o qual se usam usualmente os termos pimento,malagueta ou piripíri (sendo o primeiro mais usado para as variedades mais doces de Capsicum annuum e os restantes para as variedades picantes, referindo-se o termo piripíri geralmente a Capsicum frutescens), sendo aplicado sobretudo para os géneros Piper e Pimenta e para condimentos obtidos a partir de Capsicum, como a pimenta-de-caiena.

Em Moçambique as variedades de Piper são chamadas pimenta-redonda; piripíri refere-se aos frutos pequenos de Capsicum frutescens e malagueta às variedades de tamanho maior enquanto em Angola o termo preferido é jindungo.

Além das referidas acima, existem várias outras plantas, que não sendo usadas como especiarias, são também denominadas pimentas.

Pimenta-preta

A pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-Reino, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. Os seus grãos, secos e moídos, são bastante utilizados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina. Por essa razão foi utilizada desde a Idade Média para disfarçar o sabor dos alimentos em via de decomposição.

Botânica

As pequenas verduras provêm das drupas da pimenteira, uma planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, que se desenvolvem nas florestas equatoriais da Ásia. Estas bagas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção:

Variedades

Pimenta verde

Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.

Pimenta-branca

Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores.

Pimenta-preta

Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol. Poucos produtores utilizam secadores à lenha ou a diesel.

Pimenta-vermelha

A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada semelhante à pimenta do tipo verde. OBS: não confundir com a “Pimenta rosa”, esta é obtida a partir dos frutos secos da planta aroeira aroeira e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta do reino.

Origem e história

O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo exigiu de Roma um resgaste de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer, à época, 52 gramas de ouro.

Comércio de pimenta

Os maiores importadores actuais da pimenta brasileira são os Estados Unidos, Holanda, Argentina, Alemanha, Espanha, México e França. Enquanto a Índia, maior produtor mundial de pimenta-do-reino consome 50% do total produzido, o Brasil consome apenas 10% na forma de grãos inteiros, grãos moídos, em misturas com outros condimentos principalmente cominho, patês, molhos, maionese e embutidos (salame, salsicha, mortadela, presunto). Por muitos anos o consumo doméstico não ultrapassou 5%, no entanto a recuperação da economia brasileira melhorou as condições econômicas da população o que estimulou o aumento do consumo, principalmente na forma de embutidos.

Pimenta-de-são-tomé – (Piper guineense) é uma planta vivaz, da família das piperáceas, nativa da África tropical. Tal espécie de planta possui folhas ovadas e frutos globosos vermelhos, utilizados como condimento, depois de secos. Também é conhecida pelo nome de jiefo.

Pimenta-longa – (Piper longum), por vezes chamada pimenta-longa-javanesa, indiana ou indonésia, é uma planta da família Piperaceae, cultivada pelo seu fruto, o qual é geralmente seco e usado como especiaria e condimento. A pimenta-longa é um parente próximo de Piper nigrum, tendo um sabor similar ao desta, mas geralmente mais picante.

Os arianos foram os primeiros exportadores dos dois tipos de pimenta a partir das florestas da Ásia Meridional.O fruto da pimenteira consiste de muitos frutos minúsculos – cada um com tamanho semelhante ao da semente de papoila – embutidos numa espiga floral que se assemelha bastante ao amentilho da aveleira. Os frutos contêm o alcaloide piperina, o que contribui para a sua pungência. Outra espécie de pimenta-longa, Piper retrofracum, é nativa da ilha de Java, Indonésia.HistóriaA pimenta-longa chegou à Grécia no século VI ou V a.C., mas Hipócrates, o primeiro escritor a mencioná-la, refere-a como medicamento e não como especiaria. Entre os gregos e os romanos e antes da descoberta europeia do Novo Mundo, a pimenta-longa era uma especiaria importante e bem conhecida. A história antiga da pimenta-preta é muitas vezes interligada (e confundida) com a da pimenta-longa, apesar deTeofrasto as ter distinguido na primeira obra sobre botânica.Os romanos conheciam as duas pimentas, e referiam-se-lhes com o termo piper; Plínio, o Velho, acreditava erradamente que a pimenta-preta e a pimenta-longa secas tinham origem na mesma planta. A pimenta-preta ou redonda, começou a competir com a pimenta-longa na Europa a partir do século XII e no século XIV havia tomado lugar desta. A procura por fontes mais baratas e confiáveis de pimenta-negra impulsionou aEra das Descobertas; apenas após a descoberta do Novo Mundo e das plantas de Capsicum, designadas pelos espanhóis pimientos (usando a palavra espanhola para pimenta-longa), é que a popularidade da pimenta-longa se desvaneceu.

Os frutos de Capsicum, alguns dos quais, quando secos, são semelhantes em forma e sabor aos da pimenta-longa, eram mais fáceis de cultivar em vários locais mais convenientes para os europeus. Hoje em dia, a pimenta-longa é uma raridade no comérico geral.

Usos

Atualmente, a pimenta-longa é um ingrediente bastante raro nas culinárias europeias, mas ainda pode ser encontrada em picles indianos, algumas misturas de especiarias da África do Norte, e na cozinha indonésia e malaia. É facilmente encontrada nas mercearias indianas, onde é identificada como pippali.

Os textos aiurvédicos listam pippali como uma das mais poderosas ervas Rasayana, significando tratar-se de um melhorante da longevidade. Pippali é uma das mais utilizadas ervas aiurvédicas Capsicum

Capsicum annuum

Capsicum baccatum – variedades: pimenta-dedo-de-moça, pimenta-cumari, chifre-de-veado e cambuci.

Capsicum frutescens

Capsicum chinense

Capsicum pubescens

Pimenta-de-caiena – geralmente produzia a partir de C. frutescens
Pimenta-malagueta – variedade de C. frutescens, também chamada piripíri, jindungo ou malagueta
Pimenta-murupi – variedade de C. chinense cultivada no Brasil
Jalapeño – variedade de C. annuum
Pimenta-doce – pimentão, pimento, variedade de C. annuum
Savina-vermelha – variedade de C. chinense
Naga Jolokia – provável híbrido de C. chinense e C. frutescens

Pimenta-da-jamaica – Pimenta dioica

Pimenta síria – uma mistura de especiarias
Pimenta-da-áfrica – Xylopia aethiopica
Pimenta-de-macaco – Xylopia aromatica
Aroeira – Schinus molle e Schinus terebinthifolius
Pimenta-de-sichuan – Zanthoxylum piperitum
Pimenta-da-guiné – Aframomum melegueta

 

Escala de Scoville

A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.

Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o “grau de calor” das pimentas. Este teste é chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Portanto, o poder da pimenta é medido nesta escala. Por exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta “Red Savina Habanero”, uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. A Escala Scoville pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas substâncias é a resiniferatoxina, um alcalóide presente na seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau de 16 mil milhões de unidades Scoville (SHU).

Unidades Scoville Tipo de picante

  • 16 000 000 000 Resiniferatoxina
  • 15 000 000 – 16 000 000 capsaicina pura1
  •  9,100 000 Nordihydrocapsaicin
  •  2 000 000 – 5,300 000 Spray de pimenta padrão 2
  • 1,400 000 Pimenta Trinidad Scorpion Butch T
  • 1,300 000 Pimenta Naga Viper
  • 1,000 000 Pimenta Infinity Chilli
  • 855 000 – 1 000 000 Pimenta Naga Bhut Jolokia3 4 5 6
  • 876 000 – 970 000 Dorset Naga2 7
  • 350 000 – 577 000 Habanero Chili Red Savina™ Habanero8
  • 100 000 – 350 000 Habanero Chili9
  • 100 000 – 350 000 Pimenta de Chili Scotch Bonnet9
  • 100 000 – 200 000 Jamaican Hot Pepper2
  • 50 000 – 100 000 Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper
  • 30 000 – 50 000 Pimenta Caiena, Pimenta Ají 9
  • 10 000 – 23 000 Pimenta Serrano
  • 7 000 – 8 000 Molho Tabasco Habanero10
  • 5,000 – 15 000 Pimenta Dedo de Moça
  • 5 000 – 10 000 Wax Pepper
  • 2 500 – 8 000 Pimenta Jalapeño
  • 2 500 – 5 000 Molho Tabasco10
  • 1 500 – 2 500 Pimenta Rocotillo
  • 1 000 – 1 500 Pimenta Poblano
  • 600 – 800 Molho Tabasco Jalapenho10
  • 500 – 1000 Pimenta Anaheim
  • 100 – 500 Capsicum,2 Pepperoncini
  • 0 Não-picante, Pimentão (br.)/(Pimento, pt.)

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